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Experimentando con: Espuma de Caramelo

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Ingredientes

60g Azúcar He probado con azúcar blanco
300 ml Nata para Cocinar
90g Leche Entera
Rayadura de Piel de Limón
4 ó 5 Yemas de Huevo
Sifón y Cargas
1 Sifón de Cocina
2 Carga de N20

Experimentando con: Espuma de Caramelo

En el humilde "laboratorio" de blogavante.es, que es una mesa de madera bajo una luz, me he atrevido a probar con las espumas y el sifón. Aquí dejo lo que he podido aprender hasta ahora...

  • 2h 30'
  • Comensales 6
  • Fácil

Ingredientes

  • Sifón y Cargas

Instrucciones

imageHace unos días que estoy probando a hacer alguna espuma con la ayuda de un sifón de cocina.
La idea es crear una espuma de caramelo cremosa y suave. Había pensado darle un toque algo ácido, otro crujiente, y puede que algún ingrediente más a modo de ‘topping’
Así que me voy a comprar un mango, una bolsa de quicos y una mezcla  de frutas deshidratadas.

Leyendo varias páginas y libros dedicados a las espumas, he podido comprobar que para conseguir nuestro efecto necesitaremos, a parte del aire que consigue expandir nuestro preparado, cosa que hace el sifón y el N2O, necesitamos añadir o bien clara de huevo,  gelatina, fécula o algún tipo de grasa. Añadiendo dichos ingredientes conseguimos que nuestra espuma se mantenga lo más estable posible y no se deshaga enseguida.
He encontrado mucha información al respecto, sobre todo en el libro de espumas de Ferran Adrià. Allí podremos encontrar la información sintetizada sacada de años de investigación en El Bulli.

¿Cómo saber cuál utilizar?

Cuando usamos gelatina, conseguimos que la nata, la clara de huevo o la fécula no cambien el sabor. Además tienen menos calorías.
La fécula serviría más para conseguir un puré hecho con patata convertido en espuma.
El huevo funciona muy bien, sobre todo las claras, para tener una textura tipo mousse, como la de esta receta/experimento.
Y la nata, que actúa como grasa, es muy efectiva, el único problema es que si lo mezclamos con algo que no sea derivado de la leche, puede cambiar el sabor significativamente.
La temperatura es importante también. Casi todas las espumas reaccionan mejor al frío y te permiten, en el caso que te haya sobrado dentro del sifón, volver a meter en la nevera para el día siguiente.
La cantidad de tiempo en reposo, y la cantidad de estabilizante (grasa, gelatina, …) afectan también a la densidad.
Muy por encima, es lo más significativo que he ido investigando y leyendo. De momento, y para no liar más la cosa, vamos a ponernos en marcha.

 

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Pasos

1
Hecho

Caramelo

Lo primero es convertir el azúcar en caramelo. Siempre pensé que para hacerlo era necesario poner el azúcar y algo de agua o leche en una cazuela y hacer hervir hasta que el azúcar se derritiera, pero mi sorpresa llegó cuando poniendo solamente el azúcar y calentando a mitad de fuerza (4 o 5 en vitro o inducción), el azúcar se derretía poco a poco.
Muy importante tener paciencia y no subir el fuego, creedme, el azúcar quemado es asqueroso.
Remover bastante a menudo. Hay un momento en que el caramelo se irá pegando a la cuchara o lo que sea que utilicemos para ir removiendo, así que es buena idea que no sea nada poroso, como la madera, porque será muy difícil ir desenganchándolo.
En todo caso, no dejar enfriar lejos del fuego más de 10 segundos, el azúcar se solidificará rápidamente.
Estará listo cuando la textura sea un líquido marrón viscoso.

2
Hecho

Nata, leche y Caramelo

Este paso puede hacerse a la vez que calentamos y convertimos el azúcar en caramelo.
En un cazo, calentar la nata y la leche, pero muy poco, al 2, fuego lento. La idea es calentar un poco para que al incluir la mezcla en el azúcar sea más fácil mezclar esos tres ingredientes. Una vez tengamos el azúcar listo, añadir poco a poco la nata y la leche en el cazo del azúcar.
Cuidado
, porque dependiendo de las diferentes temperaturas puede subir la leche en forma de espuma muy rápidamente hasta salirse del cazo.
Remover constantemente hasta que el caramelo se haya disuelto completamente.

3
Hecho

Ahora el Huevo

Batir ligeramente las yemas de huevo (previamente separadas de las claras, claro)
Dejar enfriar la leche/nata/caramelo hasta que baje de 60 grados, más o menos, de lo contrario el calor puede cocer nuestras yemas y las convierta en 'casi tortilla o revuelto'.
Mezclar bien y calentar de nuevo, sin que llegue a hervir, durante 5 minutos más.

4
Hecho

Y al sifón

Con la ayuda de un colador fino y de un embudo, verter la mezcla en nuestro sifón. Cerrar bien y utilizar 2 cargas de N2O. Guardar en la nevera durante un mínimo de 2 horas.

5
Hecho

Y unos Quicos

En un mortero, por ejemplo, machacar los quicos hasta dejarlos más menos como en la foto. Dependiendo del gusto de cada uno, se pueden dejar más o menos gruesos. La sal y el crujiente van a contrastar mucho con nuestra espuma tan expandida por el aire y por su dulzor.

6
Hecho

Ingredientes finales

Con la ayuda de la boquilla con cortes en su extremo (Cualquiera podría servir, depende de la forma con la que queramos que salga. Utilizo esa para que quede irregular y los ingredientes se posen más fácilmente) sacamos apretando muy poco la palanca del sifón para que no salga con mucha fuerza. Probad a darle poco a poco, veréis que enseguida sale el gas y nuestra espuma. Una vez relleno nuestro recipiente preferido, poner los quicos molidos por encima.
Y para rematar la cosa, probé una mezcla de varias frutas deshidratadas. Hay trocitos de plátano, láminas finas de coco (Le dan un toque muy especial que creo enganchan mucho con los quicos y el caramelo). Se puede utilizar cualquier cosa, ahí cada uno puede probar con lo que más le guste. Muy útiles unas pinzas para poder ser más precisos y que los ingredientes queden exactamente donde queramos.

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