Espuma de Caramelo con Mango, Quicos y Frutas Secas

Name: Espuma de Caramelo con Mango, Quicos y Frutas Secas
Yield: 6 Personas
Ingredients: Azúcar: 60g; Nata para Cocinar: 300ml; Leche Entera: 90g; Rayadura de Piel de Limón; Yemas de Huevo: 4 ó 5; Sifón de Cocina: 1; Carga de N20: 2

Comensales 6
Medio

Ingredientes

60g Azúcar
300ml Nata para Cocinar
90g Leche Entera
Rayadura de Piel de Limón
4 ó 5 Yemas de Huevo
Sifón y Cargas
1 Sifón de Cocina
2 Carga de N20

Instrucciones

Después de experimentar en nuestro «taller» con la espuma de caramelo, y dándole alguna vuelta a la presentación y algún sabor que otro, ha salido este postre vistoso, dulce y con un toque salado.

Es más sencillo de lo que parece. Las dos únicas cosas que hay que tener en cuenta son, el sifón de cocina, y fijarse un poco en los pasos.
_ Pues vaya indicaciones que das, no se si estás ayudando demasiado, la verdad…
Está bien, Rodolfo, arriba hay un enlace con todo lo que aprendimos en el experimento, pero por si hay alguien despistado, LO VUELVO A PONER. Además, al final de esta entrada volveré a incluir los pasos, y como ya sabéis, arriba tenéis el vídeo con todos los detalles. Así que deja de quejarte, bogavante de pinzas torpes!
_Diji di quijirte, biguivinti di pinzis tirpis… Anda y que te frian…
No me des ideas, sabes que hace tiempo que espero el momento de que me seas útil, en un plato…

Así que poco más tengo que explicar que no hayamos descubierto ya. Lo único diferente a nuestro experimento es la presentación, en la cual vimos que pese a los focos para las fotos y el vídeo, la espuma aguantaba dignamente, aunque si que algún que otro corte de coco o plátano se nos caía a un lado cuando llevaba unos minutos colocado. Pero claro, hay que entender que es una espuma, y esos trozos, para la densidad donde estaban apoyados, eran bastante pesados.

Espero disfrutéis tanto este postre como a mi me ha gustado el proceso de aprendizaje. De verdad que es muy gratificante pasarte unas semanas haciéndole probar a todo el mundo tus pruebas y observar sus caras. Cuando se abren los ojos y se escapa algún sonido interior, eso es que estás cerca de algo bueno, así que gracias de corazón a los que participasteis, (Sandra, Marina, Helena, mi gata Sun…). Por cierto, todavía queda algo de espuma en el sifón, y como hemos picado muchos quicos……. 😉

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Pasos

1 Hecho	CARAMELO Lo primero es convertir el azúcar en caramelo. Siempre pensé que para hacerlo era necesario poner el azúcar y algo de agua o leche en una cazuela y hacer hervir hasta que el azúcar se derritiera, pero mi sorpresa llegó cuando poniendo solamente el azúcar y calentando a mitad de fuerza (4 o 5 en vitro o inducción), el azúcar se derretía poco a poco. Muy importante tener paciencia y no subir el fuego, creedme, el azúcar quemado es asqueroso. Remover bastante a menudo. Hay un momento en que el caramelo se irá pegando a la cuchara o lo que sea que utilicemos para ir removiendo, así que es buena idea que no sea nada poroso, como la madera, porque será muy difícil ir desenganchándolo. En todo caso, no dejar enfriar lejos del fuego más de 10 segundos, el azúcar se solidificará rápidamente. Estará listo cuando la textura sea un líquido marrón viscoso.
2 Hecho	NATA, LECHE Y CARAMELO Este paso puede hacerse a la vez que calentamos y convertimos el azúcar en caramelo. En un cazo, calentar la nata y la leche, pero muy poco, al 2, fuego lento. La idea es calentar un poco para que al incluir la mezcla en el azúcar sea más fácil mezclar esos tres ingredientes. Una vez tengamos el azúcar listo, añadir poco a poco la nata y la leche en el cazo del azúcar. Cuidado, porque dependiendo de las diferentes temperaturas puede subir la leche en forma de espuma muy rápidamente hasta salirse del cazo. Remover constantemente hasta que el caramelo se haya disuelto completamente.
3 Hecho	AHORA EL HUEVO Batir ligeramente las yemas de huevo (previamente separadas de las claras, claro) Dejar enfriar la leche/nata/caramelo hasta que baje de 60 grados, más o menos, de lo contrario el calor puede cocer nuestras yemas y las convierta en 'casi tortilla o revuelto'. Mezclar bien y calentar de nuevo, sin que llegue a hervir, durante 5 minutos más.
4 Hecho	Y AL SIFÓN Con la ayuda de un colador fino y de un embudo, verter la mezcla en nuestro sifón. Cerrar bien y utilizar 2 cargas de N2O. Guardar en la nevera durante un mínimo de 2 horas.
5 Hecho	Y UNOS QUICOS En un mortero, por ejemplo, machacar los quicos hasta dejarlos más menos como en la foto. Dependiendo del gusto de cada uno, se pueden dejar más o menos gruesos. La sal y el crujiente van a contrastar mucho con nuestra espuma tan expandida por el aire y por su dulzor.
6 Hecho	INGREDIENTES FINALES Con la ayuda de la boquilla con cortes en su extremo (Cualquiera podría servir, depende de la forma con la que queramos que salga. Utilizo esa para que quede irregular y los ingredientes se posen más fácilmente) sacamos apretando muy poco la palanca del sifón para que no salga con mucha fuerza. Probad a darle poco a poco, veréis que enseguida sale el gas y nuestra espuma. Una vez relleno nuestro recipiente preferido, poner los quicos molidos por encima. Y para rematar la cosa, probé una mezcla de varias frutas deshidratadas. Hay trocitos de plátano, láminas finas de coco (Le dan un toque muy especial que creo enganchan mucho con los quicos y el caramelo). Se puede utilizar cualquier cosa, ahí cada uno puede probar con lo que más le guste. Muy útiles unas pinzas para poder ser más precisos y que los ingredientes queden exactamente donde queramos.