Ingredientes
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60g AzúcarHe probado con azúcar blanco
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300 ml Nata para Cocinar
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90g Leche Entera
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Rayadura de Piel de Limón
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4 ó 5 Yemas de Huevo
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Sifón y Cargas
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1 Sifón de Cocina
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2 Carga de N20
Instrucciones
Hace unos días que estoy probando a hacer alguna espuma con la ayuda de un sifón de cocina.
La idea es crear una espuma de caramelo cremosa y suave. Había pensado darle un toque algo ácido, otro crujiente, y puede que algún ingrediente más a modo de ‘topping’
Así que me voy a comprar un mango, una bolsa de quicos y una mezcla de frutas deshidratadas.
He encontrado mucha información al respecto, sobre todo en el libro de espumas de Ferran Adrià. Allí podremos encontrar la información sintetizada sacada de años de investigación en El Bulli.
¿Cómo saber cuál utilizar?
Pasos
1
Hecho
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CarameloLo primero es convertir el azúcar en caramelo. Siempre pensé que para hacerlo era necesario poner el azúcar y algo de agua o leche en una cazuela y hacer hervir hasta que el azúcar se derritiera, pero mi sorpresa llegó cuando poniendo solamente el azúcar y calentando a mitad de fuerza (4 o 5 en vitro o inducción), el azúcar se derretía poco a poco. |
2
Hecho
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Nata, leche y CarameloEste paso puede hacerse a la vez que calentamos y convertimos el azúcar en caramelo. |
3
Hecho
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Ahora el HuevoBatir ligeramente las yemas de huevo (previamente separadas de las claras, claro) |
4
Hecho
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Y al sifón |
5
Hecho
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Y unos Quicos |
6
Hecho
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Ingredientes finalesCon la ayuda de la boquilla con cortes en su extremo (Cualquiera podría servir, depende de la forma con la que queramos que salga. Utilizo esa para que quede irregular y los ingredientes se posen más fácilmente) sacamos apretando muy poco la palanca del sifón para que no salga con mucha fuerza. Probad a darle poco a poco, veréis que enseguida sale el gas y nuestra espuma. Una vez relleno nuestro recipiente preferido, poner los quicos molidos por encima. |