Experimentando con: Espuma de Caramelo

Lo primero es convertir el azúcar en caramelo. Siempre pensé que para hacerlo era necesario poner el azúcar y algo de agua o leche en una cazuela y hacer hervir hasta que el azúcar se derritiera, pero mi sorpresa llegó cuando poniendo solamente el azúcar y calentando a mitad de fuerza (4 o 5 en vitro o inducción), el azúcar se derretía poco a poco.
Muy importante tener paciencia y no subir el fuego, creedme, el azúcar quemado es asqueroso.
Remover bastante a menudo. Hay un momento en que el caramelo se irá pegando a la cuchara o lo que sea que utilicemos para ir removiendo, así que es buena idea que no sea nada poroso, como la madera, porque será muy difícil ir desenganchándolo.
En todo caso, no dejar enfriar lejos del fuego más de 10 segundos, el azúcar se solidificará rápidamente.
Estará listo cuando la textura sea un líquido marrón viscoso.

Este paso puede hacerse a la vez que calentamos y convertimos el azúcar en caramelo.
En un cazo, calentar la nata y la leche, pero muy poco, al 2, fuego lento. La idea es calentar un poco para que al incluir la mezcla en el azúcar sea más fácil mezclar esos tres ingredientes. Una vez tengamos el azúcar listo, añadir poco a poco la nata y la leche en el cazo del azúcar.
Cuidado
, porque dependiendo de las diferentes temperaturas puede subir la leche en forma de espuma muy rápidamente hasta salirse del cazo.
Remover constantemente hasta que el caramelo se haya disuelto completamente.

Batir ligeramente las yemas de huevo (previamente separadas de las claras, claro)
Dejar enfriar la leche/nata/caramelo hasta que baje de 60 grados, más o menos, de lo contrario el calor puede cocer nuestras yemas y las convierta en 'casi tortilla o revuelto'.
Mezclar bien y calentar de nuevo, sin que llegue a hervir, durante 5 minutos más.

Con la ayuda de un colador fino y de un embudo, verter la mezcla en nuestro sifón. Cerrar bien y utilizar 2 cargas de N2O. Guardar en la nevera durante un mínimo de 2 horas.

En un mortero, por ejemplo, machacar los quicos hasta dejarlos más menos como en la foto. Dependiendo del gusto de cada uno, se pueden dejar más o menos gruesos. La sal y el crujiente van a contrastar mucho con nuestra espuma tan expandida por el aire y por su dulzor.

Con la ayuda de la boquilla con cortes en su extremo (Cualquiera podría servir, depende de la forma con la que queramos que salga. Utilizo esa para que quede irregular y los ingredientes se posen más fácilmente) sacamos apretando muy poco la palanca del sifón para que no salga con mucha fuerza. Probad a darle poco a poco, veréis que enseguida sale el gas y nuestra espuma. Una vez relleno nuestro recipiente preferido, poner los quicos molidos por encima.
Y para rematar la cosa, probé una mezcla de varias frutas deshidratadas. Hay trocitos de plátano, láminas finas de coco (Le dan un toque muy especial que creo enganchan mucho con los quicos y el caramelo). Se puede utilizar cualquier cosa, ahí cada uno puede probar con lo que más le guste. Muy útiles unas pinzas para poder ser más precisos y que los ingredientes queden exactamente donde queramos.