Olivas Caseras Naturales

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Esta vez salgo de la cocina a respirar aire bueno y fresco. Noviembre es el mes de la cosecha de olivas. Hace tiempo que mi padre se está dedicando a probar maneras de prepararlas. Tiene un par de árboles en su casa, y un buen día decidió experimentar y sacar provecho antes que los pájaros. Así que esperando que llegara la temporada de este año me he dirigido a su casa y hemos aprendido, grabado y fotografiado lo necesario para iniciarnos en el curtido y la aromatización de la aceituna.

Pocas cosas provocan tanta satisfacción como plantar algo, elaborarlo y comértelo. En el caso de esta receta, todos los ingredientes están cogidos en el momento. Tomillo, hinojo, romero, laurel, limón…
Evidentemente hay cientos de combinaciones para crear unas buenas olivas. Sólo tenemos que mezclar las hierbas aromáticas a nuestro gusto. Pero vamos a quedarnos con los tiempos y las cantidades para tener una guía, y en el caso que podamos conseguir olivas recién cosechadas, lanzarnos a nuestra propia aventura.
_ Sí claro, y si vivimos en un cuarto piso sin ascensor pues pasamos de seguir leyendo, ¿no?
Rodolfo, yo también vivo en un piso, y he podido desplazarme a encontrarlas. Pero si no pudiera, conocer la técnica no está de más, ¿no crees?
_ Bueno, sigue con tu técnica, y rapidito que he quedado con unas gambas argentinas…
Lo primero que me ha llamado la atención es la sencillez de un proceso que creía, por desconocimiento, mucho más complejo. Y en realidad me ha fascinado más de lo que pensaba por las posibilidades que ofrece y la facilidad para poder aportar diferentes propuestas.
Eso sí, paciencia hay que tenerla, ya que no es algo que pueda hacerse en una tarde, aunque sí podemos acelerar el proceso utilizando otro tipo de química más agresiva.
_ Esto empieza a interesarme…
Nosotros vamos a utilizar agua y sal para que la acidez original de la oliva se vaya poco a poco, pero si quisiéramos ir más deprisa tendríamos que recurrir a la sosa cáustica, que por si alguien no lo sabe, si la mezclamos con el agua provoca un aumento de temperatura, que en concentraciones altas y en contacto con la piel podría quemarnos seriamente. De esta manera, nuestras olivas se ablandarían y perderían la acidez en mucho menos tiempo. Así que mejor optamos por la manera más «natural» o «casera».

Con nuestras primeras olivas debemos descartar las que presenten deformidades o estén agujereadas, ya que pueden contener gusanos, haber sido víctimas de las picaduras de los pájaros, o de algún tipo de hongo.También hay gente que separa las verdes de las amarillentas u oscuras, y somete cada tipo a un tratamiento diferente. He visto como se provocan cortes o se las chafa para que la sal y el agua curtan de maneras diferentes.
Otra curiosidad del proceso es que el tamaño de las olivas se reduce en lugar de ganar volumen. Hay que tenerlo en cuenta para no tener miedo de llenar hasta el máximo de capacidad nuestro recipiente.
Cambiar el agua a diario en la primera fase es muy importante, incluso dos veces no es mala idea.
Y en cuanto a la mezcla de hierbas, mi padre se ha quedado con la que os presenta en la receta, pero no hay ni que decir que la experimentación y la variación es cosa de cada uno.
_ ¿Falta mucho…?
Y ya para acabar, comentar que el tiempo final de la elaboración varía dependiendo de la dureza del agua de cada uno, y del gusto, claro, ya que contra más tiempo tengamos las olivas dentro del agua, menos ácidas estarán. Total, calculad un mes y una semana desde que cosechamos todo hasta que podamos disfrutarlas. Os dejo con el vídeo, si no lo habéis visto ya.