Name: Esqueixada de Bacalao
Prep time: 50 min
Total time: 50 min
Yield: 2 Personas
Ingredients: Bacalao: 150 gr; Olivas de Aragón: 15 o 20 Olivas; Tomates Rama: 2; Cebolla Dulce: 1; Pimiento Rojo: 1; Perejil: 1 Ramita; Pan de Molde: 1; : 2 Cucharadas; Pimienta Negra Molida; Vinagre de Jerez: 1 Cucharadita

Ingredientes

150 gr Bacalao

Si es fresco mucho mejor, pero el desalado también sirve

15 o 20 Olivas Olivas de Aragón

2 Tomates Rama

Con uno pequeño basta

1 Cebolla Dulce

Una pequeña bastará

1 Pimiento Rojo

1 Ramita Perejil

1 Pan de Molde

2 Cucharadas

Un aceite aromático daría un toque diferente, al gusto...

Pimienta Negra Molida

Evidentemente va a gusto, pero una pizca servirá

1 Cucharadita Vinagre de Jerez

Instrucciones

Plato sano donde los haya. Esqueixar (en castellano desmenuzar) un buen bacalao desalado, buenos tomates, olivas negras rotas de aragón, cebolla, pimiento rojo, aceite de oliva virgen, etc… Son algunos de los ingredientes para esta receta típica catalana. Conseguir ingredientes frescos siempre es lo más acertado, pero si además los vas a consumir sin tratar ni procesar, como en este caso,es primordial. Así que vamos a ver qué aventuras acompañan a la elaboración de este plato y su presentación en forma de timbal.

EsqueixadaBacalao_E

Hace pocos días publicaba una entrada en el Blog/Taller de cocina (Enlazado en la parte superior del blog), donde explicaba cada cosa que me pasaba cuando investigaba maneras y variaciones de ingredientes para esta receta.
Como se puede observar claramente en las fotos, opté por utilizar un timbal y poner capas con cada ingrediente principal. Abajo las olivas negras aragonesas trituradas, en forma de paté, luego el tomate y la cebolla con un toque de vinagre de Jerez, y encima el bacalao «esqueixat».
_ Esqueixat, ya está el catalán con sus palabrejas…
Tengo una cazuela con agua hirviendo en la que encajas, Rodolfo. En catalán se llama aigua bullint.
Todos los ingredientes son muy húmedos y de textura similar, así que pensé en poner una parte crujiente en forma de pan de molde tostado. Creo que le ayuda mucho.
EsqueixadaBacalao_C
La receta original lleva los mismos ingredientes, uno arriba uno abajo, pero he decidido triturarlo y no mezclarlo. Esa será una tarea que haremos cuando nos dispongamos a romper la forma con nuestro tenedor.
Como el ingrediente principal es el bacalao, evidentemente hay mucha más proporción de éste.
Podemos conseguir el pescado cubierto de sal para su mejor conservación, o fresco. En el caso de ser fresco directamente podemos desmenuzarlo y al plato. Si tenemos uno salado, el proceso de desalar bacalao es sencillo, pero lleva tiempo. Simplemente hay que dejar nuestra pieza en abundante agua durante 24/48 horas, dependiendo del grosor del pescado, e ir cambiándola cada 6/8 horas.

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Pasos

1 Hecho	Asamos al horno el pimiento rojo a 180 grados durante 30/40 minutos, hasta cuando empiece a oscurecer la piel.
2 Hecho	Rallamos dos tomates pequeños de rama y lo ponemos en un colador para que suelte líquido y nos quedemos con la parte más densa. Rallamos también la cebolla y la mezclamos con el tomate en el mismo colador. Ponemos unas gotas de vinagre de Jerez, por ejemplo.
3 Hecho	Quitamos los huesos a las olivas presionando por un lado. Las rallamos o trituramos para crear una pasta.
4 Hecho	Si tenemos el bacalao salado, para desalarlo hay que dejarlo reposar con abundante agua, la suficiente para que lo cubra por completo, durante 24/48 horas, dependiendo del grosor del pescado, y cambiándosela cada 6/8 horas.
5 Hecho	Cortamos el bacalao por la mitad sin cortar la piel, dejándola hacia abajo. Y hacia los lados, utilizamos el cuchillo a para separar la piel de la carne. Primero a un lado y luego al otro.
6 Hecho	Con los dedos, “esqueixamos” el bacalao, es decir, presionando sobre las láminas del pescado vamos separando en pequeños trozos cada filete, de manera que nos quede todo “desmigado”, desmenuzado.
7 Hecho	Tostamos el pan de molde hasta que quede rígido. Lo cortamos en triángulos y lo reservamos.
8 Hecho	Si tenemos el pimiento listo, lo sacamos y quitamos la piel. Quitamos las pepitas y una vez todo limpio, lo trituramos y lo metemos en un frasco pequeño para poder manipularlo más tarde.
9 Hecho	En otro bol, ponemos la rama de perejil, con un poco de aceite y lo trituramos. Lo colamos y el aceite verde lo podemos usar para decorar algún otro plato. El perejil troceado resultante lo guardamos para la decoración final.
10 Hecho	Lo tenemos todo preparado para la presentación. Así que con un aro metálico en mitad de un plato, ponemos una capa de olivas, la aplastamos bien. Y una capa de nuestro tomate con cebolla marinado con Vinagre de Jerez. Y el bacalao, dejando hueco para el pan de molde, a gusto. Decoramos con alguna oliva encima.
11 Hecho	Con la ayuda del reverso de una cucharilla, cogemos el perejil a trozos y lo repartimos por el límite externo del aro metálico. Al retirarlo tendremos la base con un difuminado verde al lado del negro de las olivas. Ponemos pimienta a gusto, pero un ligero toque sirve. Si es recién molida, 100 veces mejor.
12 Hecho	Con nuestro pequeño frasco con salida de “punta fina” (Un agujero pequeño en su tapón en forma de cono. Lo podemos encontrar en muchos bazares chinos o tiendas de utensilios de cocina) Y hacemos un dibujo, como queramos, pero si mezclamos un poco con el bacalao le daremos ese toque que le falta a nuestra esqueixada, con un ligero dulzor frente al salado del pescado crudo. Para terminar el planto, añadir el aceite por encima.