Nuestra Historia en el Restaurante Martín Berasategui, Parte 2

– Spoiler de Menú –

GRAN MENÚ DEGUSTACIÓN

1995   Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
2014  Royal de gamba roja y eneldo al aceite  «Venta del Barón»
2016  Caviar y rutabaga, con dados de consomé de jarrete y limón

2015  Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante
2016  Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada en cítricos
2001  Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
2016  Aceitunas verdes y negras con carne de buey, alcaparra y mostaza
2015  «La Trufa» con setas fermentadas y berza al aceite «Alma de Jerez»
2011  Huevo «Gorrotxategui» reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada
2016  Salmonete con cristales de escamas comestibles, hinojo con azafrán y bombón líquido de chipirón
2016  Pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata y trufa, verduras olvidadas

2016  Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra
2016  Roca de chocolate sobre quinoa salada, granizado de ron y avellanas heladas

Este es el menú que nos tocó deleitar. Trece platos cada uno más sorprendente que el otro.
No soy un crítico de cocina, ni mucho menos, así que voy a intentar escribir brevemente en palabras lo que me pasa por la cabeza al recordar los platos.

Antes de empezar el menú, nos sirvieron unas barritas con diferentes mantequillas. Salada, de remolacha… Junto con un pan a elegir de elaboración propia. Muy ricas para abrir apetito.

El segundo plato que llegó, el milhojas, nos sorprendió no solo por su minúsculo tamaño, ni 5 cm, sino por su sabor. Cosa que vale para todos los platos de ahora en adelante. En esa pequeña porción venían concentrados los sabores que promete su título. ¿Sabéis cuando tienes que parar tu cuerpo y mirar a la nada para concentrar tus papilas gustativas e ir notando como se encienden las luces de cada sabor?
Una vez terminados los dos bocados, quieres que te traigan cinco platos más, pero queda mucho por venir.

El royal de gamba escondía bajo su espuma blanca un sabor muy intenso a mar, una delicia.

El caviar de rutabaga, si miráis en enlace veréis por dónde van los tiros, se deshacía en la boca, muy cremoso, e incluía un caldo/consomé en forma de dado de gelatina.

Os dejo un vídeo para la ostra, que hizo su entrada sin ese lecho de humo, y lo crearon delante mio. No se ve, pero debajo, al disiparse ese humo, quedaban unas pequeñas piedras redondeadas con unas algas que dejaban un aroma a mar, a playa, muy agradable.

El mosto de remolacha, toda una demostración de las formas en las que puede presentarse este ingrediente. Sorprendente, bonito, buenísimo.

La ensalada de tuétanos era preciosa a la vista, daba cosa coger un solo ingrediente. El aliño era perfecto, lo justo para que nada estuviera por encima de nada. Otra delicia más, ligera, fresca y muy agradable.

Las aceitunas verdes, con sus esferificaciones incluídas, y su carne de buey deliciosa, junto con la trufa con setas fermentadas y el huevo «Gorrotxategui»,  fueron quizás las «menos espectaculares», pero te vas aconstumbrando a la calidad que llega y claro, ya ponemos el listón alto. Pero para qué engañarnos, estaban impresionantes.

Llegó el salmonete con cristales, para mi el segundo mejor plato de los que probamos. Tuve la oportunidad de ver en un vídeo la elaboración del salmonete y es realmente curiosa cómo dejan las escamas levantadas, en forma de cristales. Le dan un toque muy crujiente al pescado. El bombón líquido de chipirón, tan delicado como sabroso.

Pichón asado, este fue para mi el campeón de campeones. La carne hecha al punto perfecto. Tostada por fuera, suave y jugosa por dentro. Me llamó mucho la atención los cereales tostados que acompañaban al plato. La combinación con el ave era perfecta. Le daba un aroma a barbacoa, o a leña, o entre los dos, muy espectacular. Y porque sabes que son cereales tostados, sino el paladar se confundía y parecía que tomaba dos personalidades. Puede que el ligero dulce fuera el que te hacía volver a poner los pies en el suelo y decirte; Eh, soy un cereal…. También me hubiera comido unos veinte o treinta de estos.

Y los postres, entre la roca de chocolate y el limón, tengo que destacar especialmente el limón, y mi pareja seguro diría lo contrario. La bola que parece un limón, no lo era. Estaba hueca y la textura exterior era casi perfecta. No soy muy de postres, porque me quitan el recuerdo de lo anterior, pero a estos se los perdono…

Y para terminar, el vino, de las bodegas Attis, entraba como el agua. El sabor era lineal, directo y seguro. Afrutado y parecía joven. Hasta aquí lo que puedo definir con mi desconocimiento en la materia. Estaba buenísimo. Una cosa que nos sorprendió, es que solamente olerlo ya sabía al vino que ibas a probar. Tomabas un sorbo, pasaba por la boca, lo tragabas y desaparecía hacia tu estómago, y el sabor y la sensación era la misma, no variaba.
Además, la ‘sommelier’ nos deleitó con una historia para situar el vino en un escenario suponemos que inventado por ella. Pero se puede decir que funcionaba si te dejabas llevar. Muy simpática y agradable.

En definitiva, fue como estar en un parque de atracciones gastronómico. Los sabores y texturas iban y venían, junto con los olores y el ambiente. Y no, no te quedas con hambre, y os lo dice alguien que necesita sabores intensos y cantidades más altas de la media para quedarse satisfecho.
Lo peor de todo fue la cuenta, eso por descontado, pero una vez terminas te das cuenta que acabas de degustar años de investigación y perfeccionamiento, de dedicación y pasión por la cocina. Y te entran ganas de saber el truco, como en los buenos juegos de magia. Y más si eres un apasionado de la cocina, o simplemente te gusta hacer platos, os aseguro que dan ganas de dedicar una vida a esta profesión, porque en cada plato se escondían decenas de técnicas diferentes, que están ahí, al otro lado, en la cocina.

Preguntamos por el jefe, pero no estaba. Por lo visto había salido a uno de sus tantos compromisos. Nos hubiera encantado compartir aunque fuera un apretón de manos, un agradecimiento, y por qué no, una foto. Pero otra vez será.

No olvidaremos ese 14 de Julio de 2016, eso seguro. Y esperamos poder volver para probar nuevos platos, y poder compartir de nuevo la experiencia por aquí. De momento, seguimos nuestra ruta, en busca de nuevas sorpresas.

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